Морська дрібнота

71

Вишукані страви з морепродуктів цінувалися гурманами у всі часи. Світовий океан щедро ділиться не тільки рибою, але і іншими своїми мешканцями, серед яких безхребетні вважаються делікатесом. Це ракоподібні (краби креветки, омари і лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії і гребінці), головоногі (кальмари і восьминоги) і голкошкірі (трепанги, голотурії й морські їжаки). Велика частина молюсків і ракоподібних консервується або заморожується, деякі продаються живими.

Морепродукти широко використовуються не тільки в повсякденному раціоні у складі салатів, супів і других страв, але і в лікувальному дієтичному харчуванні. У м’ясі безхребетних високо вміст незамінних амінокислот, присутні більше тридцяти восьми мікроелементів: мідь, кобальт, цинк, марганець, нікель, титан, хром, миш’як, йод і інші, а також вітаміни, в тому числі групи В. По живильній цінності ці високобілкові продукти значно вище м’яса наземних тварин і річкових риб.

М’ясо кальмарів продається у вигляді заморожених напівфабрикатів. Перед приготуванням його відтають, видаляють поверхневу плівку, ретельно промивають у воді і варять при слабкому кипінні 3-5 хвилин (на 1 кг кальмарів – 2 л води і 15 грамів солі). Готові кальмари охолоджують у відварі. З м’яса готують холодні закуски і гарячі страви – салати, фарші для запіканок, начинку для кулеб’як, пирогів, та млинців, додають у вінегрет. Кальмари добре поєднуються з овочами, крупами, бобовими та рибою.

Мідія багата високоякісним білком, в ній багато жиру і вуглеводів. За багатством амінокислоти метіоніну білки мідій перевершують білки м’яса та риби. Жир цих молюсків відрізняється виключно високим вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот і фосфатидів, особливо багато кобальту: майже в десять разів більше, ніж у свинячий, яловичої і курячої печінки. У м’ясі мідій присутні і інші мікроелементи, а також вітаміни В1, В2, В6, РР.

Їстівні частини мідії – мускул з мантією і нутрощі. М’ясо варять, солять, переробляють на консерви, готують салати і другі страви. Мідії рекомендуються для дієтичного харчування, особливо при атеросклерозі. У деяких країнах хворим, нужденним в легкозасвоюваній і поживної їжі, варять концентрований бульйон з мідій. Однак, потрібно знати, що вони можуть викликати сильну алергічну реакцію.

Устриці містять всі незамінні амінокислоти в потрібних для людини кількостях, мікроелементи, вітаміни групи В і С, а в їх жирі багато провітаміну Д, який в організмі людини перетворюється на вітамін Д3.

До столу подають тільки бездоганно свіжі устриці. Розкривши раковину, знімають дрібну стулку. Любителі поливають м’ясо соком лимона і відправляють в рот сирим. Не менш смачні устриці, посипані тертим сиром і запечені в духовці прямо на глибоких стулках.

Краби і креветки володіють винятковими гастрономічними і делікатесними властивостями. Ці ракоподібні – цінне джерело білків і мінеральних елементів. Наприклад, йоду в креветковому м’ясі майже в сто разів більше, ніж в яловичині.

М’ясо крабів, як правило, надходить у продаж у вигляді готового до вживання і запаяного в вакуумну упаковку філе. Сирих морожених креветок опускають у киплячу підсолену воду й варять 15-20 хвилин. Їх м’ясо використовують в салатах або як готову страву з лимонним соком або соусом з рівних частин солодкого кетчупу і сметани.

Лангусти й омари – дуже смачні морепродукти, за вмістом білка і мікроелементів не поступаються іншим безхребетним. У продаж вони надходять живими або мороженими. При варінні їх поміщають в каструлю з киплячою підсоленою водою і варять близько 20 хвилин. Далі: обсушують і розрізають по черевній поверхні навпіл, виймають шлунок і спеціальними щипцями виявляють клешні, щоб і з них вийняти м’ясо. Подають омарів і лангустів з вареним рисом та салатом із свіжих овочів.

Привчаючи дитину до стравам, приготованим з дарів моря, ви робите його харчування повноцінним, а здоров’я – міцним.

Салат картопляний з кальмарами: варене м’ясо кальмарів, варену картоплю, солоні огірки, зелений або ріпчасту цибулю дрібно ріжуть, додають сметану, зелень і сіль з перцем за смаком.

Стручкова квасоля з кальмарами: варене м’ясо кальмарів, цибулю, зубчик часнику і зелень дрібно ріжуть, додають варену зелену квасолю, заправляють рослинним маслом, додають сіль.

Кальмари в сметані з гречаною кашею: м’ясо варених кальмарів ріжуть і обсмажують з цибулею на рослинному маслі, додають сіль і перець. На змащену маслом сковороду або форму викладають зварену гречану кашу, зверху – шар кальмарів, заливають соусом (1-2 чайних ложки борошна злегка обсмажують без масла, змішують з 2-3 чайними ложками вершкового масла і 200 г гарячої сметани, добре розмішують, заправляють сіллю, перцем і варять 3-5 хвилин), посипають тертим сиром і витримують в духовці до утворення рум’яної скоринки.

Запіканка з мідій: варене м’ясо мідій пропускають через м’ясорубку, підсолюють, змішують з картопляним пюре і запікають у духовці.

Кіра Косигіна
Консультант: М. В. Копитько, к. м. н.,
науковий співробітник Відділу дитячого харчування ГУ НДІ харчування РАМН

Авторська стаття